Õllepärmi esiisa reisis kohale Argentiinast

Lager-tüüpi õlu on pärit Saksamaalt Baierist, kuid kääritamiseks vajaliku pärmi juured on hoopis Argentiinas. Õlletööstustes kasutusel olev pärmseen Saccharomyces carlsbergensis on Saccharomyces cerevisiae ning äsja avastatud Patagoonia pärmi hübriid, näitas Portugali teadlaste uuring.

Laagerõlu valmib üsna madalal temperatuuril põhjakäärituse meetodil. Kui õlu hakkab valmis saama, settib pärm põhja. Sel kombel valmistatakse näiteks pilsnerit ja bock-tüüpi õlut. Pruulmeistrid on aegade jooksul üritanud üha parema maitse ning kaunima värviga õlut teha. Ühtlasi on nad mõjutanud pärmseente evolutsiooni. Tänapäevased pruulijad kasutavad pärmseent Saccharomyces carlsbergensis. See pärm on klassikalise õllepärmi S. cerevisiae ja ühe seni tundmatu liigi hübriid.

Portugali pärmseeneuurijal õnnestus pooljuhuslikult õllepärmi tundmatu esivanem kindlaks teha. José Paulo Sampaio kogus looduses tammepuudel elavaid pärmseeni. Tema Argentiina kolleegid saatsid talle Patagoonia mägede pöögimetsadest pärit pärminäidiseid. Sealt kirjeldati uus liik, mis sai nimeks S. eubayanus. Kui uurija nägi uue liigi osalist genoomijärjestust, sai ta aru, et see erineb teistest Argentiina pärmidest. Seepärast eraldas Sampaio ruttu liigi terve genoomi ning hakkas tema sugulasi otsima.

Selgus, et S. eubayanus sarnanes kõige rohkem tänapäeval õlletööstustes kasutatavale pärmile. Kaks liiki olid koguni 99,5 protsendi ulatuses sarnased. Lähemal uurimisel selgus, et Argentiina liik erineb tavalisest õllepärmist suhkru kääritamise eest vastutavate geenide poolest. Muutus on toimunud mõne sajandi jooksul, mil õllepärmist sai pruulikodade asukas. Sampaio sõnul on keskmine temperatuur Patagoonia mägedes 6°C, seega on sealsed pärmid külmale vastupidavad ning sobivad laagerõlle valmistamiseks väga hästi. Ilmselt sattus Argentiina pärm õllekääritamise vaatidesse juhuslikult.

"Kusagil mujal maailmas seda liiki looduslikult ei ela. Seega pidid pärmseened Euroopasse reisima - kas siis laevaga, mingite loomade küljes või valmistati nende elupaigaks olnud puudest õllenõusid," ütles teadlane.

Uurimus ilmus ajakirjas Proceedings of the National Academy of Sciences.

(novaator.ee)

Vaata lisaks: Prantsusmaal pruuliti õlut juba 2500 aastat tagasi, Eesti õpilased said olümpiaadil teise koha, Estonian Beer Guide