Õllesommeljee toob õllekultuuri muutusi

Õllekultuurist ja selle arendamisest on räägitud väga palju, kuid ikka osatakse meie pubides ja restoranides lugu pidada pigem veinist kui õllest.

Kujuta ette, et lähed restorani, ja tellite mereande. Kelner lausub: “Kas ma võin selle roa juurde soovitada Chablis’d. Selle värskus ja mineraalsus balansseerib hästi mereandide tugevamapoolset maitset.”

Või kui juhtud tellima jõulude ajal mahedalt maitsestatud hapukapsaid käsitsi valmistatud verivorsti ja pohlamoosiga pakutakse sulle selle kõrvale muhedat Rheingau Rieslingut.

Aga miks veini?… Miks ei võiks kelner soovitada esimese roa kõrvale spetsiaalsete humalatega valmistatud Tšehhi-tüüpi õlut A. Le Coq Pilsi, mille tugev mõrkjas maitse sobib ideaalselt kalatoitudega. Või jõuluprae kõrvale spetsiaalsest pokaalist aromaatset Tõmmut Hiidu, mis toetab sümbioosi pohlamoosi ja verivorsti vahel?

Või toome teise lihtsa näite pubidest. Istud leti ääres, tellid päevapakkumise ning lausud muuseas: „Ahjaa, laske üks õlu ka!” Pööramata seejuures tähelepanu, mis õllega on tegemist, kuidas see serveeritud on ning kas see on soe, liiga külm, vahuga või vahuta. Veini puhul teab igaüks, et midagi on viltu, kui seda serveeritakse mahlaklaasist või kui valge vein on liiga soe ja punane liiga külm.

Rääkimisest ei aita, tuleb tegutseda

Aastaid õllekultuuri eestvedamisega tegelenud A. Le Coqi õlletehase juht Tarmo Noop nõustub praegu restoranides valitseva olukorraga. „Eestlased on väga altid võtma üle veinikultuuri, kuid meie enda rahvusjooki ja pikkade traditsioonidega õllesse ei süüvita. Ka õllede maailm on põnev, värvikirev, mitmekülgne ja avastamist väärt,” selgitab Noop.

Noop lisab, et õlletootjad on aastaid rääkinud õllekultuurist – kuidas õlut serveerida, millised on õllede liigid ning missugune õlu millise söögiga kokku käib, kuid ega pilt paljuski muutunud ole. „Pelgalt rääkimisest ei piisa, tuleb midagi reaalselt ette võtta ning esimese asjana harida meie enda pubide ja restoranide töötajaid sarnaselt, nagu veinide puhul on tehtud,” leiab Noop.

Sestap ongi A. Le Coq käivitanud projekti Beer Star, mille eesmärk on arendada õllekultuuri, tõstes pubides ja restoranides ausse eeskätt õllede serveerimise ja toiduga sobitamise. Projekti esimeses staadiumis koolitatakse üle Eesti välja ligi 50 pubi ja restorani, kus müüakse A. Le Coqi õlut. „Teenindajad saavad väga põhjaliku ülevaate sellest, kuidas õlut hinnata, õigesti serveerida ning milliste toitudega erinevaid õllesid kokku sobitada,” selgitab Noop. Ta usub, et muutus õllekultuuris saab alguse just pubidest ja restoranidest, kui vana ja väärikat jooki austusega kohtlema hakatakse.

Eesti esimene õllesommeljee

Projekti teiseks eestvedajaks ning koolituste läbiviijaks on Eesti esimene õllesommeljee Kristjan Peäske, kes läbis suvel vastava koolituse Londonis, F&B Partnership Beer Sommelier’ programmi raames ning kelle õpetajaks oli üle maailma tunnustatud õllesommeljee Marc Stroobandt. Lisaks on Kristjan Peäsket kahel viimasel aastal pärjatud Eesti parima sommeljee tiitliga ning ta on pälvinud ka Baltikumi esisommeljee tiitli. Nüüdsest võib teda pidada ka Eesti esimeseks koolitatud õllesommeljeeks.

Peäske on võtnud joogikultuuri arendamise kodumaal oma südameasjaks ning nõustub, et veinidega on asjalood selgemad kui õllega. „Koolitusel viibides sain õllede ajaloo, valmistamise, serveerimise ja toidusobitamise kohta teadmisi, mida ka meie kohalikul turul soovin edasi anda,” lisas ta. „Ma võin julgelt öelda, et ka õlledel on peaaegu sama värvikirev taust kui veinidel ning erinevaid koolkondi ja õlletüüpe on maailmas sadu.” Ka oma koolitustel räägib Peäske põgusalt õllede ajaloost, taustast ja jagunemisest. „Õllest loob aukartust äratava maailmapildi fakt, et tegelikult ei olemas vaid ühtemoodi maitsev õlu, vaid ka selle valmistamise taga on omaette teadus nagu veinide puhul,” lisab ta.

Serveerimine ja toit

Tarmo Noobi hinnangul on meie õllekultuuriruumis kõige enam vajakajäämisi õlle serveerimises ja toiduga sobitamises. Peamiselt sellele keskendub ka Beer Stari projekt, sest ainuüksi õlle välimus on üks osa õlle maitsest. „Õlu peab olema serveeritud õigest klaasist, korraliku vahuga, klaas õllealusele asetatud ning logoga kliendi poole,” rõhutas Noop.

Ka maitse poolest on vahuga ja vahuta õlled erinevad. „Kui serveerida ühte ja sama õlut vahuga ja vahuta, on erinevus nii suur, et küsiti, kas tegemist ikka on ühe ja sama õllega,” toob Peäske näite oma õllekoolitusel saadud tagasisidest. „Kui juua õlut läbi vahu, muutub õlle tekstuur, see on pehmem ja parem ning vaht võtab kinni ka tugeva õllemulli ning samuti toob vaht paremini esile ka värske humala aroomi ja maitse.” kirjeldab ta maitseerinevusi.

Õllesommeljee rõhutab, et ülioluline on õllede temperatuur ja klaasivalik. Heledat õlut tuleks juua pigem külmemana ja pikast õlleklaasist, tumedat aga soojemana ning pokaalist. „Näiteks Tõmmut Hiidu meeldib mulle juua toatemperatuuril, sest ma soovin kätte saada kõik selle maitsed ja tunda õlle karamellisust. Ovaalne jalaga pokaal tagab õlle aroomi ja maitse parema levimise maitsemeelteni,” põhjendab ta tumeda õlle puhul alt laieneva ja ülevalt kitseneva pokaali kasutamist. „Samuti ei serveerita sellist klaasi kunagi täis. Pool pudelist tuleb valada klaasi ja pooltühi pudel jätta pokaali kõrvale,” jätkab ta.

Hästi harmoneeruvad vürtsine toit ja hele õlu. „Näiteks tikka masala, sweet chilli ning vürtsikad Aasia ja Mehhiko road sobivad omavahel ideaalselt kokku Premiumiga. Kana barbecue-kastmes ning basturma aga sobivad pigem tugevamaitselisema Specialiga.” Humalasemaid Tšehhi-tüüpi õllesid soovitab Kristjan aga sobitada kalaroogadega. „Samuti on Teriyaki kana mõrkjama A. Le Coq Pilsiga kindel valik,” lisab Peäske. „ Porteriga soovitan proovida kõigil näiteks kuumsuitsukala, erinevaid kodumaiseid juuste sibulamoosiga. Magusatest roogadest soovitab sommeljee serveerida tumeda õllega halvaad, tumedat šokolaadi ning šokolaadikooki. “Porteris olev karamellisus hakkab magususega mängima ning sobib seetõttu ideaalselt šokolaadiste dessertide juurde,” õpetab ta.

Beer Stari märk näitab kvaliteeti

Alustatud õllekultuuri arendamise projekt on märgilise tähendusega ka tarbija jaoks. Kõik koolituse läbinud pubid ja restoranid saavad Beer Stari sertifikaadi, mis antakse välja õlut vaid tipptasemel serveerivatele kohtadele. Tarbija tunneb koha ära spetsiaalse uksemärgi, laudadel olevate õllealuste ning Beer Stari õllekraanide järgi. „See on märk, mis annab ka tarbijale kindlustunde õlle pakkumise kvaliteedi kohta,” selgitas Noop. „Usun, et selline õllekultuuri arendamise viis rikastab meie enda kultuuriruumi ja jätab meie pubidest, baaridest ning restoranidest hea mulje ka väliskülalistele,” ütleb ta veendunult.

(A. Le Coq)

Vaata lisaks:
Kuidas serveerida õlut õigesti
Lühidalt ja kontekstist välja rebitud
Eesti esimene õllesommeljee edendab kultuuri
A. Le Coq