Jaanijoogiks passib ka ehtne kali

Jaanipäev on muistne püha, mille juurde sobivad Eesti traditsioonidega kokku käivad joogid. Üldjuhul peetakse õigeks jaanijoogiks õlut, kuid Tartu linnas asuva A. Le Coqi õllemuuseumi juhataja Ilmar Kõrgesaare sõnul passib selleks ka ehtne ja õigesti valmistatud kali.

Kuidas kalja pruulimine Eestis varem käis ning kui olulist rolli kali jaanilaual mänginud on, meenutas Emajõe kallastel Eesti õlle- ja kalja-ajaloo elav legend, A. Le Coqi õllemuuseumi juhataja Ilmar Kõrgesaar.

Ilmari sõnul on kalja Eestis tehtud aastasadu ning seda tarvitati eeskätt igapäevaseks janukustutamiseks. “Oli aeg, mil kaevuvee joomist peeti linnade halbade sanitaartingimuste tõttu omamoodi kahjulikuks. Veejoojat ähvardas oht haigeks jääda,” selgitas Ilmar. Kali oli seetõttu oluline janukustutaja ning asendamatu joogipoolis nii argisel toidulaual kui ka jaanipäevapidustustel.

Poolsada erinevat kaljaretsepti

Ilmari sõnul käis kaljategu õlleteoga käsikäes. Õlleraba, mis õlle valmistamisest üle jäi, pesti läbi ning tekkinud virdest valmistati kali. “Kõige korralikum ja kangem õlu saadi esimesel korral, teist ja kolmandat korda õlleraba pestes sai lahjema õlle ning kõige viimasena valmistati järelejäänud kraamist kali,” selgitas Ilmar.

Õllevirdest kalja valmistamine oli vanadel eestlastel vaid üks viis – kaljasorte leidus tol ajal mõningatel andmetel lausa poolsada erinevat. Kalja valmistati nii kasemahlast, leivast, marjadest, puuviljadest kui ka kuivikutest. “Kevadel korjatud kasemahl villiti vaati ning lisati juurde paar rosinat. Rosina kestal asuvad pärmiosakesed tekitasid joogis käärimisprotsessi ning selliselt valmistati kasemahlakali,” kirjeldas Ilmar. Omal ajal nimetati kõiki jooke, mille valmistamise käigus toimus kääritamine, kaljaks. Kalja üheks tunnuseks on väga väike alkoholisisaldus, mis ei anna joovastavat efekti.

Traditsioonilise kalja võidukäik

Kali, nii nagu me seda tänapäeval teame, jõudis Eestisse Vene aja saabumisega, sest just siis hakkas kaljategemine meil hüppeliselt arenema. Üheks põhjuseks peab ta kalja valmistamisel rangete nõuete puudumist. “Kui õlle valmistamise üle käis range kontroll, siis kalja sai teha pea igaüks nii oma tarbeks kui ka edasi müümiseks,” lisas Ilmar.

Jook, mis meile tänasenigi nostalgiahõngu tekitab, sai aga tuntuks Nõukogude Liidu ajal. Meile tuntud traditsioonilised kääritatud kaljad, nagu A. Le Coqi kali, valmistatakse tänaseni spetsiaalsetest rukki- ja odralinnastest, mis annavad kaljale iseloomuliku värvi ja maitse. Ilmar möönab, et tänapäeval võib poodidest leida mitmeid kaljataolisi jooke, kuid selle ehtsa kalja tunneb ära valmistamisprotsessi järgi. “Õige kali valmistatakse alati kääritamise teel. Kui kääritamist joogis ei toimu, ei saa seda ka kaljaks nimetada,” selgitab ta.

Olgugi, et Ilmar joob jaanipäeval meelsamini õlut, soovitab ta lisada joogimenüüsse ka kalja. Kaljategu ja joomine on üks osa meie esivanemate traditsioonidest ja kombestikust, mis käis alati jaanipäevaga käsikäes. “Korralik õlu ja kali oli ja on tänaseni õige peremehe uhkuseks – see peab olema maitsev ja vahutav!”

(A. Le Coq)

Vaata lisaks:
A. Le Coq toob turule naturaalselt kääritatud tumeda kalja
Suviseid retsepte kaljast
A. Le Coq