Eesti ainus õllesommeljee Kristjan Peäske kinnitab, et täpselt nii, nagu iga roa kõrvale leiab sobiva veini, pole ka toitu, mille saatjaks ei passiks ükski õllesort. Mõni kesvamärjuke istub imehästi isegi halvaa, šokolaadikoogi või karamellimaiuse peale rüüpamiseks.Teadlik veinijoomine on üha tuure koguv trend, ent kui paljud inimesed teavad, et õlugi pole pelgalt karastav keelekaste, mis on lahutamatu küüslauguleibadest ja soolaubadest? Eesti esimene õllesommeljee Kristjan Peäske julgustab restoranis kelnerilt tellitud roa juurde õllesoovitusi küsima ja jagab järgnevalt Õhtulehe lugejaile õpetussõnu, millega Eestis levinumaid õlletüüpe kombineerida ja kuidas neid serveerida.
Õlle joomisel ja külalistele pakkumisel on mõned üldpõhimõtted. Esimene reegel on: ära joo õlut otse pudelist või purgist, vaid vala see klaasi, sest nii on tunda joogi aroomi ja pool selle maitsest ei lähe kaduma. Klaas tuleb panna alusele, kuna õlu on külm ja ruum soe ning klaasile tekkinud kondensvesi rikuks lauda. Õlut peaks serveerima vahetult pärast väljakallamist, et vahukord kohev püsiks. "Eriti hea on, kui õlleklaas serveeritakse koos naeratusega. See jääb tihti puudu," lisab Peäske.
Lagerid tasakaalustavad soolasust ja vürtsikust
Eestis vaieldamatult populaarseimad heledad lager-tüüpi õlled ehk premium-õlled sobivad oma värskusega hästi tasakaalustama soolasust ja vürtsikust. Näiteks mekib säärane õlu suurepäraselt koos teravamaitseliste Aasia ja Mehhiko roogade, barbeque-liha ja pitsa, aga miks mitte ka eestimaiste sprottidega. Kõrvale ampsamiseks passivad ka kõik klassikalised soolased õllesnäkid, mida pubimenüüd pakuvad ? la küpsetatud kartulikoored ja kanatiivad. Kõne alla tulevad kõik soolased kergemad road. "Me otsime kergema õlle kõrvale kergemat toitu," selgitab Peäske.
Viimane kehtib ka pils-tüüpi tugeva humalasisaldusega heleda õlle kohta. Sellega istuvad aga iseäranis hästi magushapud road, mis eriti iseloomulikud Aasia köögile. "Natuke mõrkjas hakkab hapukasmagusaga väga hästi koos mängima. See annab hapule ja magusale kolmanda nüansi juurde – toit muutub huvitavamaks," põhjendab Peäske. Hea valik on ka grillkala, mereannid ning sushi koos sojakastme ja wasabi’ga.
Kallates heledat õlut pudelist või purgist, tasub klaas keerata 45kraadise nurga alla ja täita algul pool klaasi, see siis püsti tõsta ja ääreni täis valada. Nii tekib joogile vahumüts, mis võiks olla kahe sõrme paksune. Valada tuleks rahulikult, aga mitte liiga aeglaselt, sest siis ei moodustu hiljem kohevat vahukihti. Kui serveerida külalisele, peab pudelilogo valamise ajal tema poole jääma.
Vaadistki on tarvis õlut ammutada suhteliselt aeglaselt. Klaasi kaldenurk olgu ikka 45 kraadi ja klaas ise kraani vastas, kuna muidu tekib vaht õlle kukkumise tõttu liiga vara. Vaht tuleb peale lasta alles lõpus kraani tagasi vajutades – forsseeritud gaas tagab selle, et vahumüts ei vaju kümne sekundiga kokku. "Vahuga õlu on pehme, mahe, sametise tekstuuriga. Vahuta õlu näeb välja nagu piss ja maitseb nagu agressiivne jook," õpetab Peäske.
Kerge ja mahe tume lager-õlu maitseb mõnusalt koos guljaši, kuumsuitsukala ja barbeque- või grillkanaga. Peäske soovitab ka räime tomatiga, kuna õlu seob end tomatimaitsega nii hästi kokku, et kala maitse kaob üldse ära. Samuti klapivad sellise õllega klassikalised Eesti juustud ja suitsujuustud, kuigi nad vajavad kõrvale midagi magusat, näiteks sibula- või tomatimoosi. Magushapu mekiga õlu ja magushapu toit moodustavad õllesommeljee sõnul harmoonilise koosluse.
Kui premium- või pilsner-tüüpi õlle maitse jääks magusa üle domineerima, siis porter taandub delikaatseks saatjaks.
Tumedat õlut serveeri punaveiniklaasist
Kerge karamelli- ja šokolaadimekiga rüübe on ideaalne jook tummise šokolaadikoogi või karamellimagustoidu, aga ka halvaa kõrvale. Jäätistest soovitab Peäske eriti leivajäätist. Nagu kerge õlu passib kergemate toitudega, nii istub täidlane tume õlu kauaküpsetatud pajaroogadega. Hapu on täiesti vastunäidustatud: näiteks kui šokolaadikoogis on kirsid, tuleks kõrvale juua puuviljadega maitsestatud õlut.
Kui kerget heledat õlut juuakse peaaegu külmkapitemperatuuril, siis tumedat õlut ka laotemperatuuril – umbes 16 kraadi –, kui tahetakse, et maitse tugevamini tunda oleks. Teravama maitseelamuse nimel tasub tume õlu ka valada suurde ümarasse õllepokaali või Burgundia veini klaasi: kuna pokaalist juuakse, nina klaasis ja pea taha kallutatud, pääseb aroom mõjule ja õlu voolab otse suhu, nii et kogu suu on sellega kaetud (jalata klaasist juues juhib inimene joogi keeleotsale ja neelamise ajaks on õlle maitse suus juba teiste maitsetega segunenud). Et tumedal õllel moodustub vaht teisiti kui heledal, pole tarvis klaasi valamise ajal kallutada.
Galeriid näed siin
Õlut on keeruline pakkuda
"Õlle serveerimine võib olla keerulisem kui veini serveerimine. Veini serveerimine on väga lihtne – võtan punni maha ja hakkan valama. Aga näiteks nisuõlle puhul pean ma teadma, et enne on vaja teha üks liigutus," seletab Kristjan Peäske.
Nisuõllepudel tuleb enne õlle väljavalamist korra aeglaselt pahupidi keerata, et seistes põhja vajunud vilja maitse ülejäänud joogiga taas seguneks. Nisuõlu peab serveerides olema kergelt hägune.
Risti vastupidi tuleb toimida elus õlle ehk pastöörimata ja kurnamata õllega, sest sadestunud pärm peabki pudeli põhja jääma. Peäske ei soovita põhja üldse välja valada. Elus õlut serveeritakse väga rohke vahuga.
(Õhtuleht)
Kontrolörid alustavad serveerimise hindamist
Õllesommeljee toob kultuuri muutusi
Kuidas pakkuda õlut?
Nii tuleb serveerida!
Eesti esimene õllesommeljee edendab kultuuri
Tumedast õllest köögis ja klaasis
Õllest, toidust ja serveerimisest
Soe õlu krampide peletamiseks
No comments:
Post a Comment