Eesti häda: palju udupeeni restorane

Eestis elav Soome kokk ja restoraniteadlane Juha Rantanen peab meie restoranikultuuri hädaks omanike soovi hüpata üle oma varju.

Kui omanikud hakkavad restorani pidama valel põhjusel ega arvesta klientidega, siis see ettevõtmine kestma ei jää, hoiatab Rantanen. Kui kunagi 1990ndatel asutasid restorane ausateks ärimeesteks ümbersündivad pätid eesmärgiga raha pesta, siis täna teeb haljale oksale jõudnud ärimees restorani sellepärast, et see on prestiižikas.

"Ideed ja nägemust sellistel restoranipidajatel pole, aga klient tabab selle kohe ära," ütleb Rantanen. "Need ongi kohad, kuhu minnes teid keegi ei oota, kokad mängivad malet ja ettekandja lakib küüsi," kirjeldab Rantanen. "Restoran on äri, mis nõuab omaniku kohalolekut!"

Tallinnas kolm eri rühma kliente

On ka neid, kellele toiduvalmistamine on hobi. Kui neil on õnnestunud oma senise tööga natuke raha kõrvale panna, mõeldakse, et nüüd hakkan tegema seda, mida hing tõeliselt himustab – teen restorani! See on parem variant kui eelmine, aga omad karid varitsevad siingi.

"Need omanikud teevad enamasti sellise restorani, kus nad ise käiksid, ega mõtle, kes võiks olla klient ja mida tema tahaks," ütleb Rantanen. Tulemuseks see, et Tallinn on täis ühetaolisi udupeeni restorane, aga sama udupeeni kliente ei jätku kõigile.

Udupeenusega on veel see häda, et tõeliselt kõrget klassi restorani tegemine jääb kaugelt üle omaniku oskuste. "Võib ju alustada lihtsamast, kasutada lihtsamaid retsepte, kus on viis, mitte kümme komponenti. Hiljem saab ju latti kõrgemale tõsta," soovitab Rantanen.

Tallinnas on Rantaneni sõnul kolm üsna erinevat klientide sihtgruppi: eestlased, venelased ja turistid (peamiselt soomlased). On üksikuid restorane, kus need kolm kohtuvad, aga igal rühmal on ka omad kohad. "See ei ole rassism, lihtsalt inimestele meeldib olla rohkem omasuguste seltskonnas," põhjendab Rantanen.

Eestlased – üsna vaba sihtrühm

Kui tulevane restoranipidaja on välja mõelnud, kellele ta tahab oma restorani teha, siis saab edasi mõelda, mis just sellele kliendigrupile meeldida võiks. "Sa ei saa samasse kohta kokku panna Ida-Virumaa motojõuku ja Soome pensionäride turismigruppi," ütleb Rantanen.

Tallinna vanalinn on tema sõnul omamoodi koht, kus on kolm ja pool eri sorti söögikohta: udupeened; turistidele mõeldud pippuripihvikohad; lihtsad, odavad ja kiired sööklad. Poole eest lähevad kirja alles tärkavad striptiisiklubid, kus ka süüa saab.

Rantanenile tundub, et eestlased vanalinna eriti ei satu, eestlaste kohad asuvad rohkem mujal kesklinnas või veel kaugemal. Tema hinnangul ongi restoraniturul kõige rohkem vaba ruumi eestlaste nišis. Rantanenil oma restorani pole, aga mõtted selle poole liiguvad. Tänu saatele tunneb ta ka moraalset kohustust oma restoran teha – tuleb näidata, et köögikubjas saab ise ka hakkama, mitte ainult ei õpeta. "Mul on kolm ideed, suveks tahaks ühe välja valida," heidab ta lubaduse õhku.

(Õhtuleht)

Vaata lisaks: Kuidas head restorani ära tunda, Millega kõrtsid peibutavad, Raamat heidab pilgu Tallinna kõrtsimaailma, Toiduäri võitjad ja kaotajad Tartu kesklinnas